中国烹饪协会、国家发改委公众营养与发展中心为期２年的“全国营养健康型餐饮示范单位”试点工作近日结束，武汉小蓝鲸健康餐饮管理公司 口美食广场、北京顺峰餐饮管理公司顺峰总店获全国首批“营养餐厅”示范单位，他们的经验将在全行业推广学习。此举，有关专家给予充分肯定，认为“全国营养健康型餐饮示范单位”在探索中餐标准化方面有了实质性创新和突破。 那么什么是“营养餐厅”？有关部门为什么要推广“营养餐厅”呢？有关专家对记者介绍说：“营养餐厅”审批验收标准，涉及９个方面近３０个细目，从原料、烹饪、进餐３个环节进行营养改善评审，小蓝鲸与顺峰都达到了标准。小蓝鲸在“视”、“听”、“测”、“吃”上已形成了系统规范。顾客走进小蓝鲸餐厅，服务员先给你称体重，填健康咨询卡；大堂电脑配餐台摆放在显眼外，营养配餐师随侍身旁，提出膳食平衡建议；酒店菜谱标明菜的营养成分和宜忌对象，对高血压、心脏病等特殊顾客群，专门设立辅助菜谱；食物原料选自绿色、无污染生产基地。烹饪实施营养变异防范；顾客按嗜好点菜，有专业点菜师作营养提醒，搭配营养平衡的菜肴。 顺峰是我国首家成立“餐厅营养学”科研机构的餐饮企业。营养学家赵霖教授说，“餐厅营养学”均属于无人探究的全新概念，顺峰研究所对倡导“平衡膳食”、保证食品安全、推进生态食品产业链的完善起到了推动作用。 据了解，顺峰研究所在“选菜牌”和“点菜卡”上做起了文章。有关负责人对记者说，在“选菜牌”上，他们力争做到“规避负营养”，一方面向客人介绍有益的营养成分；另一方面将那些对某些顾客身体无益的、日久天长积重难返的“负营养”加以明确提示。另外，该研究所也一返“按单下菜、凭票对账”的常见模式，针对餐厅菜品“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的普遍现象，在“点菜卡”上标准了油、盐、味精等常用辅料的“用量提示”。这样一来，既为客人保留了常规常量的选择，也为“少油、少盐、少糖、少味精”的进餐模式提供了无声胜有声的健康教育平台。 谈及为何试点“营养餐厅”，中国营养界泰斗李瑞芬回忆一段“陈年往事”。１９８５年，卢森堡国际大会举办烹饪大赛，中国厨师将“天上飞的、水里游的、树上蹿的”巧制成席，夺得烹调手法第一。但最后总分评比，中国队名落第十。评委会认为，尽管中国菜好吃，烹饪手法高明，厨师却不了解营养知识，菜肴缺乏营养数据分析，难称“美食”。 李瑞芬称，这件事对中国烹饪界触动很大，次年国内即成立美食营养委员会，出国比赛先对厨师培训营养知识，事先对菜肴营养进行分析，当年即在捷克国际烹饪大赛上一举摘得９块金牌。 ２０年来，李瑞芬始终忧虑国内“搞营养的不懂烹饪，从事烹饪的不懂营养”，奔走呼吁改变这种“两张皮”状况。如今李老欣慰：改革古老中餐，武汉小蓝鲸和北京顺峰在全国同业率先起步，在实践中探索，他们各自形成“饮食讲科学、营养求平衡、吃出健康来”的服务体系，许多做法开业界先河。 李瑞芬对记者说，通过消费窗口，全业推广“营养餐厅”，这种市场而非行政的方法，有助于推动中餐改革与国际接轨，使健康、营养餐饮理念深入家庭。 国家发改委公众营养与发展中心主任于小冬说，国人自古讲求“医食同源”，但数千年来，“好吃”一直是传统中式烹调的第一要素。其中一些手法，的确影响食品安全、破坏食品营养，比如肴肉加硝、熬粥加碱、蔬菜先切后洗，喜食营养流失严重的捞面等。 据介绍，中餐高油、高盐、高热量摄入，已影响国民健康状况。世界卫生组织推荐的食盐摄入量为每人每日上限６克，我国相关标准为６至９克，而实际上，我国北方一些地区竟高达１６至１７克，最高为２１克。我国近年营养相关疾病发病快，已不让欧美国家。 于小冬认为，国内烹饪界如果不尽早树立科学化、标准化的膳食理念，甚至会丧失统率全球中餐的领导地位。他认为，试点只是“社会营养餐饮”的第一步。中餐的改革之路任重道远，但刻不容缓。
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