控制微胶囊DHA/AA氧化及其腥异味的关键技术 |
| 发布时间：2005-08-23 |
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DHA（二十二碳六烯酸）和AA（花生四烯酸）是两种高度不和脂肪酸，分别属于n-3系多不饱和脂肪酸和n-6系多不饱和脂肪酸。这两种脂肪酸在促进胎儿以及婴幼儿的大脑、视觉系统的正常发育等方面具有重要的生理作用。近年来，在孕产妇、哺乳母亲以及婴幼儿配方食品中强化DHA和AA尤为受到重视。
食品中强化DHA和AA，需要首先将DHA和AA制成微胶囊，通过微胶囊化后，DHA和AA变成能自由流散的粉末，易于与其他食品物料混匀；微胶囊化可延缓DHA和AA的氧化降解；微胶囊化还能掩盖DHA和AA油源的腥异味。
DHA和AA分子中富含不饱和双键，极易氧化降解，光、热、氧、金属离子是引起其氧化的主要因素，在DHA和AA的使用过程中通过避光、低温、隔绝空气氧、络合金属离子以及添加抗氧剂，能有效减缓氧化，提高产品的氧化稳定性。DHA和AA产品的腥异味主要来源于油源本身气味以及DHA和AA氧化的哈败味，氧化哈败味是加重产品腥异味的重要因素。目前，市售的DHA和AA微胶囊产品，主要采用喷雾干燥微胶囊化技术，产品具有水溶性好、DHA和AA含量易于调整、流动性好等优点。但是，此类产品在应用过程中也成在不足，主要表现在：
（1）氧化稳定性
影响微胶囊DHA和AA氧化稳定性的主要因素包括油源情况（种类、新鲜度、溶氧水平）、包埋效果（微囊壁的孔隙和裂缝、表面油）、加工温度等。较高的喷干温度往往在一定程度上刺激了DHA和AA的氧化，不新鲜的油源严重影响终产品的氧化稳定性。包埋率高达99％的变性淀粉包埋不如包埋率95％的阿拉伯胶包埋稳定，说明壁材的抗氧化效果尤为重要。
（2）溶水囊壁稳定性
微胶囊溶于水形成稳定的乳浊液，此时囊壁呈“液态膜”包覆油微滴，当与食品其他物料混合、受热以及高压均质时，“液态膜”的稳定性受到影响，容易出现破乳出油现象。
（3）腥异味掩盖效果
微胶囊在口腔中，由于囊壁溶于唾液，使味蕾易于接触到油微滴，从而使味觉和嗅觉器官感觉到油脂的滋味和气味。
为了最大限度控制DHA和AA微胶囊的氧化及其腥异味，需要采用多种技术，这些技术包括：
油源的稳定化：考虑尽量采用新鲜、稳定的油源，如甘三酯型较乙酯、脂肪酸型稳定；DHA和AA酶法重构脂也有利于稳定化；较为经济有效的方法就是使用抗氧剂。
油源腥异味的脱除：油源要求本身腥异味小，否则应进行脱腥处理，通常采用分子蒸馏、真空处理、溶剂萃提等方法能取得很好效果。采用一些香辛料萃取物以及食用香精来掩盖腥异味也是较好的办法。
高效包埋技术：DHA和AA应完全包埋在囊壁中，而且囊壁应具有极高的致密性以防止油脂渗漏，同时壁材还应该具有较高阻氧以及抗氧化性能。工艺方法的选择以及壁材配方的确定是实现高效包埋的关键。
低温隔氧加工技术：从DHA和AA的提取、浓缩，到微胶囊化，直至添加到终产品，整个过程确保与空气氧隔绝和采用较低的加工温度，特别是微胶囊化的脱水干燥等后续工艺采用低温，对提高产品质量有利。
最近，汕头大学海洋天然产物研究室以吴克刚博士为主的研究小组，采用称为WATER-RESISTANT MICROCAP技术，来微胶囊化包埋DHA和AA取得成功，该技术的特点是：（1）耐水性：微胶囊DHA和AA在冷、热水中均不溶解，囊壁仍为固态完整包覆DHA和AA；（2）抗机械作用力：囊壁具有耐机械剪切力作用，通过高压均质后囊壁仍能完整包覆DHA和AA；（3）耐热性：不论是干热还是湿热处理，囊壁均能很好保护DHA和AA，避免氧化和产生腥异味。（4）高氧化稳定性：与传统的方法相比，产品能在较高的温度，存放更长的时间，不出现氧化哈败气味；（5）超强的腥异味掩盖效果；（6）体内降解释放：微胶囊摄入体内，在胃、肠道酸碱以及各种消化酶的作用下降解释放DHA和AA，壁材安全无毒。目前，技术进入应用试验阶段。 |
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