防腐剂使用中应注意什么 |
| 发布时间：2005-08-23 |
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搞好防腐剂的应用包括两个方面，一是生产厂家生产合格的防腐剂，一是食品加工厂家按标准使用。从现在情况看，这两方面的问题都有，但主要是使用中的问题。
1．食品加工的卫生问题
很多食品加工厂，尤其是一些作坊式的加工厂，其原料、环境、工具以及加工过程，包装等各个环节的卫生条件差。由于原料污染和产品的二次污染，造成产品带菌量高，因而使产品的腐烂变质无法得到有效的控制。
我们知道，防腐剂的作用在于腐烂发生之前的预防。我们仔细讨论一下它的作用过程，就不难理解前期带菌量高的后果和“防”字的意义。
防腐剂与消毒剂不同，它不是立即杀死微生物，它加到食品中以后，首先是抑制微生物，就是使微生物的生长速度减慢，死亡速度加快。当防腐剂的浓度在杀灭剂量的范围内时，要经过几天的时间，才可使大多数微生物陆续死亡，没有死亡的有的继续被抑制，但总会有的逐渐又可生长、繁殖，当然这时的繁殖速度要比没有防腐剂时慢，但随着时间的延长，防腐剂的浓度逐渐降低，微生物的繁殖速度会逐渐加快，到一定的时间就会出现无法控制的形势，于是造成食品的腐烂。通常我们将由开始到失控形势出现之前的一段时间叫做保质期，在保质期内食品就应该被消耗掉了。由这个过程我们可以看到，在起始时微生物的数量越小，防腐剂的作用就越显著。如果食品的前期含菌量高，那么添加防腐剂的方法有两种选择，一是加大药量，即提高防腐剂在食品中的浓度，这是标准所不许可的，也被应用技术所限制；另一是按标准加入，这样防腐剂必然控制不了食品腐败，于是那个失控形势就会很快到来，造成食品腐烂。由此可见，防腐剂发挥作用的好坏，直接与前期的带菌量有关，在前期带菌量高的情况下是不会取得好的防腐效果的。
2．单纯依靠添加防腐剂解决食品防腐问题
当前，有些人把添加防腐剂作为食品防腐的惟一方法，这是不对的，应该明确在食品加工中，防腐措施不但要贯穿在全部加工过程中，而且要控制在产品的配方和质量指标内，也就是说，防腐是一项综合的技术措施。前面提到的卫生问题，直接关系到防腐效果，做成产品之后，微生物的存活、繁殖与多个因素有关：如温度、水分活性、含盐量、酸碱性、防腐剂等等，每一个因素都可以对防腐有贡献。比如盐腌、糖渍、干制等都可以防腐，但从保持色、香、味、形、营养成分全面考虑，控制单一因素的方法都不可取，所以现在认为要在保证产品品质的前提下，充分利用这些因素对微生物的影响来达到防腐的目的。尽管所利用的每个因素都不强烈，单独一个都不能达到完全控制微生物的目的，但这些因素的总和就可以了，这就是通常所说的“栅栏理论”。它明确地说明，我们不应该，也不可能单靠添加食品防腐剂来达到食品防腐的目的，防腐剂只应该起到一个“栅栏”的作用。而在食品加工过程中和产品配方与质量标准内，要多设几个控制微生物的“栅栏”才行。
3．超标使用问题
我们使用食品防腐剂应当遵循的是《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》（GB2760），其中规定了每种防腐剂可加入的食品品种的使用范围和最大使用量，我们所说的超标使用，一是在使用范围上超过标准规定，一是添加量超过标准规定，这是当前应用中较为普遍的问题。
关于防腐剂的添加量，不是想加多少就加多少，前面已经提到，标准规定的添加量是有科学依据的，不能随意超过。如果添加了最大使用量防腐效果还不满意，那就要再强化其他的“栅栏”，而不能光想通过多加防腐剂来达到满意的效果。
关于使用范围问题，不是说使用范围没规定的食品绝对不许用，可以通过实验证明某种防腐剂在某种使用范围没规定的食品中效果很好，然后通过省级卫生防疫站向卫生部申请增项，通过专家审议批准后，将这种食品列入那种防腐剂的使用范围，这样就合法了，不应该不通过审议就自行大量使用。但现在一些人的心态是如果自己去申请，费时费力，批准之后同行共同使用，对自己没什么好处。这种想法是不对的，因为这是个与人方便，自己方便的事，如果光想不给别人方便，自己也只能是违法使用，那就于人于己都不方便。
4．关于保质期问题
前面已经提到了食品加入防腐剂的保质期的概念，现在有些人不是根据食品的品质，而是光根据自己的需要，希望通过添加防腐剂来延长保质期，而且越长越好，这是欠考虑的。食品的保质期并不是只有腐烂与否这一个指标，它是有色、香、味、形、营养成分多种指标决定的，防腐剂的作用就是要在保持这些指标在一定范围内来防腐，而要把这些指标保持在一定范围内的时间越长，所投入的技术措施就要越多，代价也就越高。另外还需看到，一种食品保存的时间太长是否有意义，消费者是否认可。比如按现在的技术将水果保存一年没有问题，但也是没有意义的。
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