茶饮料 |
| 发布时间：2005-09-06 |
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茶饮料的生产是一项技术含量较高的实用工艺，主要围绕两大技术难题：风味和稳定性。茶本身的香气能否保留得比较完好，与其他风味结合的协调程度，杀菌后会否变味，保质期内风味的稳定性等，这些技术难题在食品工艺人员的努力下，基本能符合中小型茶饮料生产企业的需要。通过采用速溶茶粉、与柠檬蜂蜜甜酸等风味结合、超高温瞬时杀菌热灌装、耐热透明塑料瓶、低温避光保存等方法，可较好地保留茶的香气和滋味，虽比原茶叶香气稍淡，但不失保留了部分茶滋味，让爱茶一族能随时享用美味的茶饮料。而茶饮料的稳定性却不易做到，要么浑浊、要么沉淀。只要有浑浊存在，透明度大受影响；只要有沉淀出现，消费者认为是变质。要做到始终清亮，不外乎两大类方法：物理和化学。物理方法主要通过过滤分离，包括粗滤、精滤，一遍、二遍、三遍……甚至用上了超滤、纳滤之类，不但设备投资巨大，操作成本、工艺、维护等等，都让中小型企业望而却步。化学方法用转溶剂、增溶剂、酶制剂、护色剂等，名目繁多，但没有优化搭配，效果总还不尽如人意。有什么简便的方法呢？上海健鹰食品科技研究所急企业所急，在经过大量实验、小试、中试、生产厂家应用试验等基础上，历时两年多，比较成熟地解决了乌龙茶、红茶饮品的稳定问题，绿茶饮品也有一定的效果，给众多中小型茶饮料生产厂家带来了方便，这便是茶饮料清亮剂，使茶饮料清亮变得十分简单。
茶饮料清亮剂是采用符合国家卫生标准的食品添加剂复合而成，为白色粉末，它既具有防止茶饮料冷后浑、后沉淀，又具有护色功能，只需随茶原料一起加入配料，后经粗滤至清亮时为止，包装杀菌即可，用量0．07％～0．08％。清亮剂综合了上述转溶剂、增溶剂、螯合剂、护色剂的效果，对引起冷后浑、后沉淀的茶多酚、茶乳酪、蛋白质、矿物质等因素有较好的抑制作用，既可保持茶饮料的清亮，又无需去除茶中有效成分，生产方法如此简单，成本费用微乎其微，所以受到众多中小型生产厂家的喜欢。同比采用物理精滤分离的方法，保质期几与相同，但设备投资、操作成本少之又少，且茶成分比其要多。由于绿茶较乌龙茶、红茶等成分更为复杂，可变不稳定因素更多，因此绿茶饮料稳定性技术难度更大，有待于以后进一步改进和完善；乌龙茶和红茶已经过一定程度的发酵，可变的不确定因素相对减少，保持清亮相对易于达到。
茶饮料的清亮仅仅是外观，这也只是满足消费者对其视觉的要求，而风味的稳定性要保持完好，则是更高一层的技术要求，所以在保持清亮的同时，至少尽可能地减少其风味的损失。茶饮料清亮剂则是相对最大限度保留了茶中有效成分，只需滤至清亮，添加清亮剂后无需分离，且清亮剂滞留于饮料中，始终发挥其稳定作用，所以能达到保质期要求。另外，风味的稳定也不能单靠清亮剂的作用，仍需原料、杀菌、包装等方面的配合，如采用原茶叶、超高温瞬时杀菌、无菌冷灌装、高密度塑料瓶或易拉罐等措施，便能制作出高品质的茶饮料来，但这些条件是非大型生产企业所不具备的。
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