麦芽糖醇在无糖食品中的应用 |
| 发布时间：2005-09-13 |
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麦芽糖醇具有的一系列特性，使它在无需改变工艺或配方的情况
下，就能直接替代蔗糖，制造多种无糖食品。现介绍如下：巧克力
以麦芽糖醇制成的无糖巧克力，带有理想的甜度。品尝此产品时，
不但没有冰冷口感，而且带有酥脆的特性和滑溜的质感结构。
利用液体麦芽糖醇糖浆加工高级无糖硬糖，基本上可以沿用传统
的设备，工艺简单。同时，糖浆的氢化糖分布为产品提供了高稳定性，
故可使用传统的材料进行包装。当然，最吸引生产商的便是其成本价
格比其他多元醇低。
软糖由于在液体麦芽糖醇糖浆中，麦芽糖醇与多糖之间的平衡值
精确，因此可作为无糖软糖的基体并阻止配方中的其他多元醇出现结
晶情况，从而决定软糖的最终结构。生产出来的糖果带有更佳的咀嚼
感，黏附性也较低。此外，由于人体对麦芽糖醇糖浆的耐受性高于其
他多元醇，因而可将其作为生产低泻性无糖软糖的关键配料。
烘焙食品在生产无糖蛋糕和饼干时，可直接以相同重量的麦芽糖
醇代替蔗糖。这样生产出来的饼干，在面团黏度、烘烤参数、颜色、
味道、体积及酥脆度等方面，都与传统产品相似。
冷冻甜食与蔗糖一样，麦芽糖醇具有抑制冰点的作用，非常有利
于冷冻甜食的保存。由于它的甜度高，可以替代糖类加入到冰淇淋、
冷冻酸奶和清凉果汁饮料中。
除了类似于蔗糖和易于使用外，麦芽糖醇还具有很多功能性。首
先，它完全不含糖分，而且对牙齿无害；其次，食用后不升高血糖，
极为适合糖尿病患者使用；再者，其热量值比蔗糖低40％～50％，对
于注重形体美的现代人来说，具有重要意义。
口香糖麦芽糖醇在糖衣口香糖颗粒中表现出色。无论产品以哪种
形式包装，在什么样的气候下，麦芽糖醇均能起到保持产品的酥脆性、
高甜度、低热、低吸湿性和高稳定性的作用。此外，它也能代替糖块
中的蔗糖和其他糖类。另一方面，由于液体麦芽糖醇的黏度高，因此
特别适合以阿拉伯胶基料制成有益于护齿的口香糖。除了它的黏附性、
吸湿性以外，麦芽糖醇更能改进产品的结构特性，延长货架期，同时
可减少50％的糖果发烊时间，糖果中的阿拉伯胶用量也得以降低。 |
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