解读大豆肽粉行业标准 |
| 发布时间：2005-09-13 |
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大豆肽粉行业标准（QB／T2653－2004）日前已经通过国家发展
和改革委员会批准，将于2005年1月1日起正式实施，这是我国第一个
大豆肽类配料的全国性行业标准。正确理解、执行标准中的各项条款
内容，对于指导大豆肽粉配料生产、推广和应用将起到重要作用。
关于“大豆肽粉”的定义肽类物质是具有活性的小分子蛋白物质，
大体可分为3类，即内源肽、合成肽和酶解肽。我国从20世纪90年代
开始酶解肽的研究，“大豆低聚肽的开发与应用”等酶解肽项目被列
入国家“九五”重点科技攻关项目。近年来，大豆肽研究已取得突破
性进展，数家公司已建成年产千吨的大豆肽生产线，一个以大豆肽为
代表的新兴酶解肽市场正蓬勃兴起。
自从科学家开始研究酶解肽尤其是大豆肽以来，肽类物质的叫法
很多，有“多肽”、“低聚肽”、“寡肽”、“活性肽”等。我国生
化学术界将肽类物质通称为“多肽”。天津大学有机化学教研室编的
《有机化学》中，对多肽有这样的定义：“通常以分子量、渗透性及
沉淀性来区分。凡分子量低于10000道尔顿，能透过半透膜以及不被
三氯乙酸及硫酸铵所沉淀的称为多肽，否则为蛋白质”。多肽的英语
单词是“polypeptides”，汉译为“多聚肽”。肽类物质的最新营养
学研究证实，与蛋白质、较大分子的肽和同组成的氨基酸相比，小分
子的二三肽（由2～3个氨基酸连成的肽）在肠道更容易被吸收，这是
因为它们在人体内有不同运输吸收机制，小肽的运输吸收不受人体状
态所影响。近年来，随着分子生物学的快速发展，染色体以及基因检
测技术的进步，发现不少肠道吸收障碍方面的疾病与基因遗传或染色
体缺陷有关。其中，目前已知部分肠道吸收障碍方面的疾病是由肠道
细胞上氨基酸运输系统蛋白质功能表现有缺陷所造成。不过，到目前
为止，并未发现有肠道吸收障碍方面的疾病是由于肽运输系统缺陷造
成。这也是为何在某些罹患肠道吸收障碍的病人，给予氨基酸和小分
子的低聚肽或单独给予肽的配方饮食，反而比给予完全氨基酸的配方
饮食要好的原因之一。小肽在营养吸收方面的特殊优势，正是人们对
酶解肽感兴趣的最重要的原因。由于酶解肽类物质有这方面的差异，
因此许多学者认为，是否可以像糖类物质分为多聚糖、低聚糖一样，
分为“多聚肽”和“低聚肽（oligopeptides）”。事实上，许多
文献将含有10个以下的氨基酸、分子量在2000道尔顿以下的肽类物质
称为“低聚肽”，把分子量在2000～10000道尔顿的肽类物质称为“
多聚肽（或多肽）”。笔者也认为，传统的“多肽”的含义已经过时，
可将其统称为“肽类”，按照酶解肽原蛋白的来源进行命名，如“大
豆肽”、“牛乳肽”、“白蛋白肽”等。随着对肽类物质的分离以及
不同氨基酸组成、排序研究的进行，不同分子量肽类的保健功能研究
的不断深入和完善，在条件成熟时，可根据肽类不同分子量、不同保
健功能进行分类。目前，在国内的大豆肽生产中，主要采用酶解和微
生物发酵两种工艺，都是以粉末状的产品形式出现。在大豆肽粉行业
标准中，将大豆肽粉定义为“以大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微
生物发酵法生产的，主要成分为肽，且分子量分布在10000道尔顿以
下的粉末状产品”是比较合理的。
大豆肽粉行业标准中的检验项目制定一个新产品标准的先决条件
是，该产品在国内实验项目和指标，既要代表我国实际生产的最高水平，又要参考国外标
准，使其达到或超过国际同类产品标准水平。一个切实可行、高水平
的产品标准，不仅为生产商提供一个通用的产品质量规范，促进企业
提高产品质量，还能成为国内企业打开市场、参与国际竞争的钥匙。
食品配料标准的检验项目主要包括感官性质、理化性质及卫生性
质。大豆肽粉产品是一种以大豆蛋白为主要原料，经酶法水解或微生
物发酵，分离提纯制成的分子量小于10000Dalton的产品。该
产品既是一种高营养的蛋白原料，又是具有多种生理活性的保健
食品配料。所以，大豆肽粉行业标准中的检验项目和指标，必须全面
反映出大豆肽粉产品质量，表现出大豆肽粉是“肽”，而非大豆“原
蛋白”或“游离氨基酸”。下面着重解读标准中三项表示大豆肽粉产
品纯度的检验项目，即总蛋白质、大豆肽和分子量分布。
●总蛋白质本标准中所指的总蛋白质，主要包括未分离的蛋白质、
肽类、游离氨基酸等含氮物质，其含量高低可粗略地显示出产品的纯
度。
●大豆肽大豆肽粉的主要生产过程，是对大豆蛋白进行酶水解的
过程。酶水解是一个复杂的生化反应过程，既需要选择专一、高效的
酶制剂牞又要控制水解条件。水解程度不够，水解产物分子量大，产
率低；水解过度，会产生大量的游离氨基酸，得不到所需要的、
在一定分子量范围的大豆肽粉产品。
大豆肽指标反映了产品中大豆肽的实际含量。大豆肽含量是通过
检验产品中酸溶蛋白质和游离氨基酸含量，然后计算得出它们之间的
差值而得。酸溶蛋白质是指能够溶解于15％TCA（三氯乙酸）溶液的
可溶性蛋白，测定中除去了未水解的较大分子量的蛋白质，其结果显
示出产品中（分子量在10000Dalton以下的）大豆肽和游离氨基酸的
总量。在水解过程中，不管选用何种酶制剂和酶解条件，都会或多或
少地产生游离氨基酸。所以，要保证生产高纯度的大豆肽粉，有必要
控制游离氨基酸含量，以保证产品的高质量水平。
●90％以上的大豆肽的分子量分布
分子量分布是大豆肽粉的重要特性指标，直接反映着产品中不同
分子量大小肽类的构成特征。本标准中规定的分子量分布是指产品中
含量大于90％的肽分子量的分布。
大豆肽粉行业标准中的检验方法下面主要解读3项表示大豆肽粉
纯度指标的检验方法，即总蛋白质、大豆肽和分子量分布。
●总蛋白质的测定大豆蛋白质经蛋白水解酶水解，其水解中间产
物为胨、肽等，最终产物为氨基酸。大豆肽粉总蛋白质的测定采用
GB14771－1993食品中蛋白质的测定方法。这是一种经典的方法
牞即凯氏定氮法，在国内外普遍应用。该法通过测定样品中的总氮量，
然后乘以蛋白质换算系数，即得总蛋白质含量。大豆肽粉的总蛋白质
含量包括未被水解的蛋白质和所有水解中间产物，如部分水解蛋白、
胨、肽及游离氨基酸的总量。由于不同的原蛋白质的氨基酸构成比例
及方式不同，各种不同的蛋白质含氮量也不同，其蛋白质系数亦不同。
新标准方法参照国际食品法典标准CODEXSTAN175“大豆蛋白”的检测
方法，规定蛋白质换算系数为6．25，与其他大豆蛋白配料保持一致
性。
●大豆肽测定大豆肽含量的原理是，利用大分子的蛋白质（通常
分子量在10牞000Dalton以上）在三氯乙酸（TCA）溶液中沉淀，除去
酸不溶蛋白质，然后测定酸溶蛋白含量。国外大量资料表明，在蛋白
质酶水解的研究中测定水解度，通常在酶解液中加入TCA溶液，使未水
解的大分子大豆蛋白质沉淀，而与小分子的酸溶蛋白成分，即肽类和
游离氨基酸分离开，测定酸溶蛋白与总蛋白含量，求得水解度，即酸
溶蛋白与总蛋白的百分比。日本不二制油公司将TCA可溶蛋白作为大豆
肽的常规检测方法。
大豆肽粉行业标准中酸溶蛋白质的测定方法，就是将肽粉经酸沉
前处理后，用国家标准GB14771－1993的方法测定酸溶蛋白。游离氨
基酸含量测定方法，采用GB／T14965食物中氨基酸的测定方法，酸溶
蛋白质含量减去游离氨基酸含量，即为大豆肽含量。
●分子量分布测定肽类分子量大小最经典的方法是测定肽链长度
法，即TNBS法。这种方法是通过测定水解过程中产生的游离氨基酸，
推算出水解度，再通过水解度计算出平均肽链长度。这种方法只能概
括地表示出样品中所有大分子及小分子蛋白水解物的平均分子量，不
能直观地反映出样品中蛋白水解物的分子量分布情况。测定蛋白质及
肽类分子量的另一个方法是层析比色法。通过层析柱将不同分子量的
蛋白质或氨基酸一一分开，用比色法测定其浓度，再采用已知分子量
的蛋白质和肽类做标准曲线，从而计算出一定分子量范围肽类的含量。
该方法与以前的方法相比有很大进步，但基本上仍属化学法，操作繁
琐，人为误差较大。
测定蛋白类物质分子量最新的方法当属高效凝胶色谱法。该法是
在层析比色法的基础上，进行了仪器自动化的改进，准确性高、重现
性好、数据处理科学，能真实地表示出蛋白质和肽类的分子量分布。
分子量分布的测定不但能定性地鉴定肽类产品的优劣、真伪，而且能
定量地表示出不同分子量范围的肽的百分含量。另外，国家药品标准
《转移因子溶液》WS1－XG－036－2000中，将该方法作为转移因子（
也是一种肽类）的标准分析方法。在大豆肽行业标准中，采用高效凝
胶色谱法作为肽分子量分布的检测方法，是技术上的一种突破，能分
析鉴定产品的纯度，区分出什么是“蛋白质”，什么是“肽”，有利
于宣传和推广“肽”这一新产品概念。
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