超高麦芽糖粉是玉米淀粉经双酶法水解，并经过脱色、离交精制、浓缩、喷雾干燥而成的白色粉末，其主要组成成分是麦芽糖和少量麦芽糖多聚体，糖分的平均相对分子质量比较接近，其口感好，甜度低而温和，极为人体所吸收，而且具有抗结晶、熬糖温度高、抗氧化等优良特性而广泛应用于食品工业中。 一、超高麦芽糖粉在饼干中的应用 1、易溶性与渗透性。 超高麦芽糖粉的易溶性和渗透性影响着面筋蛋白质的水膨胀，调节面筋的胀润度。尤其是在生产酥性饼干时，要获得酥软的口感特征、增加面团可塑性就要控制面筋形成，由于超高麦芽糖粉能吸收面坯中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，筋形成度降低，面团弹性减弱，大约每增加1.2％的糖量，面粉吸水率降低0.6％左右，所以，超高麦芽糖粉可以调节面筋筋力，控制面坯的性质。生产出的饼干形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象，表面光滑，不干缩。 2、熬糖温度高。 超高麦芽糖粉的熬糖温度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上温度的烘烤，不会出现表皮焦化褐变内部未熟的现象。大大缩短烘焙时间，而且冷却后饼干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙。 3、低甜度。 超高麦芽糖粉中麦芽糖含量高达70-80％，其甜度仅为蔗糖的40％，甜味温和，具有特殊的清香味，适用于生产低甜度口感的饼干。 4、抗氧化 加入超高麦芽糖粉虽然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麦芽糖，防止维生素C氧化的能力比其他糖类大。因此保鲜抗氧化作用大大增强，在饼干中加入超高麦芽糖粉可减少或不加抗氧化剂，使制品长期保存而不易蛤败。 5、防腐作用。 超高麦芽糖粉的抑菌能力比蔗糖强（蔗糖的抑菌浓度为60％以上，麦芽糖只需40％以上即可）。因此在加量较少的情况下，能抑制微生物的繁殖而使制品达到长期保存的目的。 二、超高麦芽糖粉在糕点中的作用 1、溶解度高。 超高麦芽糖粉极易溶解在水中，且其溶解速度随温度升高而增加。这样在调制面团时，加入超高麦芽糖粉形成较强的吸水性，水与面粉中面筋蛋白质相遇机会减少，面筋蛋白质就不能充分吸水而形成面筋。因此应用在糕点的焙烤中有利于抑制面筋的膨胀度，增强面团的可塑性，增进成品的组织状态，防止淀粉老化，使制品绵软，外形美观挺拔，花纹清晰，并在一定时期内保持柔软。 2、抗结晶性。 超高麦芽糖粉不易结晶，在糕点的挂浆制品中加入蔗糖常由于其结晶性直接影响着产品质量，而应用超高麦芽糖粉挂浆，糕点则不易结晶，能够长期保持其松软的内部组织结构，起到保鲜作用，从而延长了商品的货架期。 3、耐熬煮性。 超高麦芽糖粉具有较高的熬糖温度，在烘烤过程中不会产生过度的焦化作用，而且耐熬煮，不致使颜色过深，因此在制品中加入超高麦芽糖粉能使制品表面达到理想的色泽。另外对糕点成品的表面装饰也有重要作用。 4、粘稠性。 在蛋糕加工过程中，制作蛋糕糊时，超高麦芽糖粉能强化生成的气泡组织，使蛋液带有一定粘稠性，保持气泡的稳定性。 5、防腐及抗氧化作用 超高麦芽糖粉具有较强的抑菌能力和较强的抗氧化性，能使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败，减少空气对制品的氧化性，有效避免产品的蛤败，使糕点长期保持松软，延长糕点的保存期。 三、超高麦芽糖粉在面包中的应用 1、营养性。 超高麦芽糖粉中是富含麦芽糖及麦芽糖的多聚体，是酵母进行厌氧发酵的优良基质，在面包生产中活化酵母时，加入超高麦芽糖粉，有助于酵母的生长繁殖，提高发酵能力，使充气量增加。但也不宜过多，超过一定限度会影响酵母的发酵力，因为加量越多渗透压越大，能使酵母失水，萎缩，质壁分离而失去发酵作用，使面团发酵时间延长甚至面团发不起来。主食面包一般为面粉量的5％－8％，甜面包可以达到15－20％。 2、吸水性、反水化性和保湿性。 在面包中加入超高麦芽糖粉不仅改变了口味，而且它是面团的改良剂，可以使面包的孔隙度均匀加弹性，助长面包体积膨大。由于其反水化作用，使面团中面筋膨润到适当程度，达到操作便利，又可防止制品收缩变形。超高麦芽糖粉中的麦芽糖具有高吸湿性，可以加强水分的保持，使面包柔软。 四、超高麦芽糖粉在糖果中的应用： 饴糖与普通麦芽糖粉只能用于熬煮温度不高的中式糖果；超高麦芽浆因生产成本较高，主要应用于医药，试剂行业。超高麦芽糖粉以其合适的成本及良好的贮存性能越来越多的应用于糖果的生产中。 1、超高麦芽糖中麦芽糖含量较高，蛋白质、灰分含量极微，熬煮温度远高于饴糖，可达140℃以上。制成的糖块外观透明度高，吸湿低、粘度合适、流动性好、热稳定性高。 2、在糖果生产中，超高麦芽糖粉可和砂糖并用，可以降低糖果甜度，改善糖果品质，防止蔗糖反砂等。 五、在月饼中的应用 1、利用超高麦芽糖粉的耐熬煮性，应用于饼皮的制作可以耐受高温烘焙，使饼内外烘熟烘透，防止饼皮过早褐变开裂，同时由于超高麦芽糖粉的保湿作用，可吸收一定水分，使饼皮柔软有弹性，不起层掉渣。 2、现在生产月饼馅料时多是“炒馅”，即在将馅料炒制成熟后才使用。由于超高麦芽糖粉的熬糖温度高，加入浅色馅料中，可以耐2－3个小时的熬煮不褐变，又由于它含有一部分麦芽糖多聚体，制出的馅料比较柔软不干涩，口味、口感好，而且比单独使用相同量的蔗糖有较长的保质期。 |
