国内外对植物源食品天然防腐剂的研究异常活跃，究其原因是自然界的天然植物中存在许多生理活性物质具有抗菌作用。2O世纪初，Rippetor等研究证明，从芥菜籽、丁香和桂皮等中提取的精油有一定的防腐作用，从而激起了人们对其中活性成分的提取、抗菌效果的评价、作用机制及应用的研究。特别是近年来，我国众多学者也进行了植物源天然食品防腐剂的研究，他们研究了大蒜、生姜、丁香等5O多种香辛科植物及大黄、甘草、银杏叶等200多种中草药及其它植物如竹叶等提取物的抗菌试验，发现有150多种具有广谱的抑菌活性，各提取物之间也存在抗菌性的协同增效作用，并作为天然防腐剂在某些类食品中作了一些简单应用。 1、茶多酚 大量实验表明，茶多酚对人体有很好的生理效应，它能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化。还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。 2、香精油 香精油生长在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物，一直是人们较感兴趣的天然防腐剂之一，近些年来有关香精油作为食品防腐剂的少报道很多。丁香油中主要为丁香酚，还含有鞣质等。吴传茂等研究发现：丁香油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100oC以内对热稳定。突出特点是抑制真菌作用强。山苍子油是从山苍子的鲜果、树皮以及叶中提取的，含柠檬酸、甲基庚烯酮以及其他物质。余伯研究发现，山苍子油对多数霉菌的抗菌效力与山梨酸钾相近，但强于苯钾酸钠。 3、大蒜素 大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂，深圳教育学院的马慕英用大蒜水溶液对几十种污染食品的常见霉菌、酵母菌等真菌进行试验，结果发现它对这些真菌均有抑制作用，且防腐能力与化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾的效果相近。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。其抗菌性能在高温下下降很多，因此应用大蒜提取物防腐保鲜应力求在较低温度(85下)进行。大蒜的最适作用pH为4左右，因而适宜用于酸性食品的防腐保鲜中。 4、蒽醌中草药 蒽醌类中草药，其存在形式主要是葡萄糖或非葡萄糖甙，同时也含有一定量的游离态蒽醌，如大黄、虎杖、决明子、何首乌和茜草等，具有两个相互共扼的仅、p不饱和羰基结构。熊卫东等对蒽醌类中草药进行了抑菌试验。结果表明，其综合的抑菌活性应介于苯甲酸钠和肉桂醛之间。因此具有作为天然防腐剂的可行性。 由我国植物源天然提取物制备的防腐剂，自然资源丰富，比起欧美国家来具有明显优势，在一片回归自然的呼声中，中国的天然植物源防腐剂、天然植物提取物产品定会受到国际市场的青睐。在食品安全日益得到重视的现代社会里，植物源天然防腐剂也会做出自己的贡献。但同时我们也看到，目前涉及到天然防腐剂详细分组、抑菌或是抗菌机理的研究报告很少，这有待于食品科学工作者的进一步细分和研究。 |
