氧气、水蒸气等对食品“品质”的影响

1、氧对食品品质的影响

大气中的氧气对食品中的营养成分有一定的破坏作用：氧使食品中的油脂发生氧化，这种氧化即使是在低温条件下也能进行；油脂氧化产生的过氧化物，不但使食品失去食用价值，而且会发生异臭，产生有毒物质。氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值；氧还能使食品的氧化褐变反映加剧，使色素氧化退色或变成褐色；对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。

食品因氧气的作用发生的品质变化程度与食品包装及贮存环境中的氧分压有关。油脂的氧化速度随氧分压的提高而加快。氧分压对不同性质食品的氧化规律不完全相同。食品氧化还与食品和氧的接触面积有关，在氧分压和其他条件相同时，接触面积越大，氧化速度越高。此外，食品氧化程度与食品所处环境的温度、湿度和时间等因素也有关。

氧气对新鲜果蔬的作用则属于另一种情况，由于生鲜果蔬在贮运流通过程中仍在呼吸，以保持其正常的代谢作用，故需要吸收一定数量的氧而放出一定量的 CO2和水，并消耗一部分营养。

食品包装的主要目的之一，就是通过采用适当的包装材料和一定的技术措施，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化或腐败变质。

2、湿度或水分对食品品质的影响

水是许多食品的基本组成之一，一般食品都含有不同程度的水分，这部分水分是食品维持其固有性质所必需的。水分对食品品质的影响很大，一方面，水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反映和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有些食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。

食品中所含水分根据其理化性质可分为结晶水和自由水。结晶水具有不易结冰（冰点约 -40℃）和不能作为溶质之溶剂的特点，并可使植物种子和微生物孢子在很低的温度下保持其生命力。但食物组织结构所含水分大部分都是自由水，这部分水在某种程度上决定了微生物对某种食品的侵袭而引起食品变质的程度，用水分活度（A W）表示。水分活度的物理学意义即物质所含自由水分子数与相同体积温度下纯水的蒸气压之比，当食品含水量水分低于干物质的 50% 时，水分含量的轻微变动即可引起 A W 极大变动。

根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类，用水分活度 A W 表示： A W ＞ 0.85 的食品称为湿食品， A W =0.6~0.85 的食品称为中等含水食品， A W ＜ 0.6 的食品称为干食品。各种食品具有的水分活度值范围表明食品本身抵抗水分的影响能力的不同。食品具有的 A W 值越低，相对地越不易发生由水带来的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。