新鲜豆浆不再有股豆腥气，它的保质期还可延长到3个月以上，这是本月初上海水产大学食品学院一项通过专家验收的科研成果。昨天，记者从该课题主持者陈有容教授了解到，这两个成果的部分技术正在上海国翔科技有限公司试用，并有望向其他企业推广。 陈有容介绍说，2004年市教委“曙光计划”难题招标项目启动，在专项资金的支持和市政协科促会的牵线下，生产豆奶的民营企业国翔科技公司找到了水产大学食品学院，希望专家能为他们解决豆奶“脱腥”、延长保质期的难题。 “豆浆的营养价值很高，不含胆固醇，富含人体健康所需的不饱和脂肪酸、优质植物蛋白、维生素，里面的铁、铜、锌等微量元素对人的健康、生长发育也很有好处。但豆浆中的豆腥味、豆涩味却让一些人，尤其是年轻人望而却步。”同时，延长保质期对推广这一健康饮品也很有利，因为豆浆易变质，不适合长途运输，解决该问题后就能扩大它的销售地域。 据介绍，为豆奶“脱腥”的方法其实有很多，企业中使用较广泛的有热烫法、磨浆后真空脱臭法，也有企业通过加料来掩盖腥味，但这些并非根本的去腥途径。水产大学专家采用的是“降低酶活性”法，为此课题组展开了一系列试验，最终，他们找到了无腥味豆奶的最佳制作工艺。在日前进行的验收中，专家的感官评定结果是，该工艺加工的豆浆不但无豆腥，而且有豆香味。 为了解决豆浆保鲜问题，课题组开国内先河，首次全面鉴定了豆浆中腐败微生物的种类，从而得出结论：传统的一次杀菌保鲜方式难以杀灭腐败微生物，必须改用二次杀菌法。由于这个项目一开始就是产学研结合，所以它的成果正在豆奶的生产中应用。
|
