酵母葡聚糖来源于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，它是构成酵母细胞壁的主要成分，占细胞壁干重的30%～60%。酵母β- 葡聚糖属于结构多糖，位于细胞壁的最内层，和原生质体膜相连接。它的主要生理功能是维持细胞壁的机械结构，保持细胞正常的生理形态。
酵母葡聚糖由于其特殊的结构具有多种生理活性，并且在美国FDA已将它列入GRAS（通常认为是安全的）中，作为食品原料，被广泛运用于各种食品中。在我国，2010年中华人民共和国卫生部2010第9号公告批准酵母葡聚糖作为新资源食品，使其能在各类食品中得到运用。
酵母葡聚糖运用于食品中的主要功能和作用表现在：
1、 作为膳食纤维
酵母葡聚糖是具有一定黏度的多糖,在人体的消化器官中难以被消化。其中的葡萄糖分子是以β-键连接的，而人体内的淀粉酶不能破坏这种化学键，故可以作为膳食纤维。酵母葡聚糖作为膳食纤维具有以下作用：
（1） 能被肠道细菌分解，产生低级的挥发酸及其分解产物，促进胃肠蠕动，刺激消化液的分泌，具有辅助消化的功能。
（2） 它能够通过肠腔，吸收并保持大量水分，使粪便体积增大，变得松软。因为膳食纤维对肠壁有刺激作用，可增加肠道的蠕动，促进排便，从而有效防止粪便在肠道内潴留过久，水分被吸干，发生燥结，产生便秘。
（3） 可有助于胃肠的蠕动,并吸附从体外进入的有害物质和体内制造出的有害物质，促进其排泄。
2、 热量低，能够平衡食品热量
酵母葡聚糖几乎不提供热量，添加在食品中能够平衡食品的高热量。现在很多疾病都是由于摄入了高热量的饮食引起的，如高血脂、糖尿病等。如果在食品中加入了酵母葡聚糖一方面可以满足胃肠的饱腹感，另一方面又减少了食物热量的摄入。减少了这类营养过剩的疾病的发生。
3、 改善食品口感
酵母葡聚糖由于特有的结构，具有很强的保湿持水性，应用到食品中能改善食品的口感，提供脂肪样口感，因此，可作为非卡路里食品配料，在低卡路里色拉调味料、奶酪类似物和像冰淇淋样的冷冻甜点的生产中作为脂肪替代物；在香肠、火腿肠、热狗等大多数肉制品中作为持水、持油剂。
4、 其他功能
酵母葡聚糖独特的β-(1→3)骨架结构使其具有较强的免疫调节活性。能显著提高人体免疫力。酵母葡聚糖对机体的免疫活性主要通过刺激动物体内淋巴细胞、活化动物体内的巨噬细胞而产生。
酵母葡聚糖可以增加人体肠道对钙、镁和锌的吸收。还可以抗氧化和促进伤口愈合。
酵母葡聚糖的特殊结构能促进脂蛋白、脂肪酸释放，使血液中大分子的脂质分解成小分子，因而对血脂过多引起的血清浑浊有澄清作用，能明显降低血胆固醇。
能改善末梢组织对胰岛素的感受,降低对胰岛素的要求,促进葡萄糖恢复正常,对糖尿病有明显的抑制和预防作用。
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