随着社会对食品安全的重视，不少人非常关注馒头、面包等主食食品中的原料。其中有一种原料很容易引起误解，它就是酵母，甚至很多专家也对其属性进行了错误的阐述。那么，酵母究竟是什么呢？中国发酵工业协会酵母分会理事长俞学锋就酵母的有关话题进行了解读。 酵母在法律法规上都被认定为“食品”属性 大家都知道牛奶属于食品，但可能不知道酵母也属于食品范围。据俞会长介绍，我国颁布的GB2760-2011使用标准附录中，很清楚的列举了哪些物质属于食品、以及其对应的分类号码。翻开该标准附录，大家会发现酵母和牛奶一样，都被归列到该标准附录中，酵母的食品分类号为16.04。 另外，按我国生产许可证编号规则，食品均为QS+12位阿拉伯数字，而食品添加剂是采用的XK+10位阿拉伯数字组成。国家管理部门颁发给安琪酵母的QS证号是食品证号，即QS+12位阿拉伯数字，例如安琪宜昌工厂生产的安琪牌高活性干酵母QS证号号码为：QS420528010005。 由此可见，国家从法律法规上认定了酵母是食品属性。 酵母是人类利用几千年的安全微生物 4000多年前，古埃及人就开始用酵母发酵面包作为主食，古代中国人用酵母来制作馒头、酿制白酒，酵母的应用有了几千年的历史。 目前全球酵母的产量超过100万吨，系人类年利用量唯一超过百万吨的微生物。“正是由于酵母被全球科学家们认为是安全的、应用广泛的生物，它才得以快速的发展。”俞学锋介绍说。 除了做馒头、面包外，酵母还被用于酿酒、生产酒精。从酵母中提取的酵母抽提物YE，是非常理想的鲜味物质和微生物营养源。 由于酵母本身富含多种营养，用其开发的酵母蛋白粉、即食酵母粉等是良好的营养补充剂；酵母能将无机微量元素转化为有机形态，如酵母锌、酵母硒、酵母铬，是目前最好的微量元素补充来源；酵母体内富含一种称为“酵母葡聚糖”的多糖类物质，是高效的免疫增强剂。 酵母还能替代抗生素的使用，使动物养殖业的安全养殖、无公害养殖、绿色养殖得以实现。 常吃酵母发酵的面食好处多 同样是面食，发酵后的馒头、面包、花卷、发糕就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。原因就在于所使用的酵母。研究证明，酵母不仅改变了面团结构，让其变得更松软，还大大地增加了营养价值。 据悉，每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍。酵母还是很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有解毒作用。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 酵母和人们所说的“老面、发酵粉”是不同的。“老面”虽然也有酵母菌，但不纯净，容易导致面团变酸、发不起面团、杂菌多、不卫生、操作复杂等；“发酵粉”一般是指含明矾的泡打粉，它属于化学膨松剂，由于其含铝，对人体健康不利，应被禁止使用。 因此，我们吃馒头应该吃用酵母发的馒头才健康。
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